2020-06-21 04:26:59

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陈谐声(1862-1936),清赠六品衔,字韵韶,号老谐。河南省怀庆府人,谐声生而奇才,姿性过人,未暇诵读而诗书礼乐,无一不共贯也。 工于柳赵,笔墨生新,瘦硬峭拔,兼有徽赵之韵,迥出时人。谐酬应世故施善为重, 仁义礼智信 ,忠孝廉耻勇为尚,厚忠传家,诗书继世。 乡绅邻里,公私事亦与商榷。乡之玉皇庙戏楼,路基,宗祠,不惜数百金极力主修;人有争讼委曲宛转,未有不为之解纷者也,乡人共为敬重仰慕。谐少负隽才,文采秀逸,淡于仕进,潜心修身

陈谐声,陈和声兄弟是兰州牛肉面创始人陈维精之孙。在兰州牛肉面的改良和统一标准当中陈谐声与陈和声兄弟俩及其父国子监太学生陈位林起到了关键作用,把这一街边小吃做成为一清,二白,三红,四绿,五黄的大众消费美食,以及后来的马保子从挑担经营改成店面经营,为兰州牛肉面走向全国奠定了基础。

基本信息

  • 本名

    陈谐声

  • 别称

    韵韶

  • 字号

    老谐

  • 所处时代

    清朝同治年间

  • 出生地

    河南省怀庆府月山镇苏寨村

  • 出生时间

    1862年

  • 去世时间

    1936年

  • 主要作品

    《荒景食济》清汤牛肉面,老汤牛肉面

  • 主要成就

    与兄弟陈和声统一兰州牛肉面标准

折叠 编辑本段 人物生平

陈谐声"幼年好学,与兄弟陈和声诵经读史,陈说典故,以学为乐。值同冶回乱,避居山中,得闲,手抄方剂密籍,日夜无懈焉";陈谐声与陈和声兄弟俩少时即攻医食同源之方剂,抄写祖辈留下的方剂册页,遇上临摹不清的药材图谱,他弟兄俩到太行深山核查,判断药食成分的正误,他们采集挖掘百草,为了一句不知所出的引言,他查阅无数典籍,医书善本,涉及天文地理古今中外,凡是书中涉及的知识,陈谐声与陈和声都用心论证,直到确凿无疑。"医食同源"是古人长久的经验累积。基本上,只要是食物对疾病有积极作用者,称为药品;至于作用温和者,则称为食品。这也是"食疗一体""医食同源"的文化与哲学思维。陈谐声将中药的"四性"、"五味"理论运用到食物之中,认为每种食物也具有"四性"、"五味"。"药食同源"在医学上解释为,谷、肉、果、蔬等食物是属于正性,草木、虫、鱼等药材是属于偏性的药。用来治病的药物,则属于毒性物质,而且是在不得已时才用,千万不可随便使用,这是陈谐声毕生精力总结的经验。那个年代,牛肉面只有生小孩子办月子、娶媳妇,老人过寿才能吃得到美味,因此还都叫它福禄牛肉面和寿喜牛肉面。也就是说家里有了最最喜庆的事情才能买牛肉做牛肉面来待客,可见这面非同一般美味。

折叠 编辑本段 主要功绩

陈谐声清未参与《荒景食济》编纂,书以"简增、繁节、陋删"为准,系统介绍各种可食用的植物及肉类烹饪方法,其中包括鼠类可食,这不仅是教给人们的荒年生存法则,而且还介绍了多种美食的烹饪方式。

因甘肃一带连年灾荒,陈谐声与陈和声还将自己手抄的《救荒本草》和自已编写的《荒景食济》带到陕甘等地,遇荒岁,让人们按图而求之,随地皆有,无艰得者,苟如法采食,可以活命,陈谐声称之为救命本草。

陈谐声对祖辈传下来的牛肉面小车牛肉的做法与吃法要求很高,牛肉、牛骨、土鸡、牛肝清炖熬制的牛肉高汤,仅以少许盐和几种调料提味就可以尝到牛肉清汤道地的原汁原味。一碗精烹细调的牛肉面简直就像一种艺术品,不仅冲击人们视觉,诱惑人们的舌头,也能彰显他的涵养和专业精神。一碗面的表现除了他的手艺,也牵涉吃面者的品味。懂得吃的人会指挥厨艺来配合食性,陈谐声对吃牛肉面要求很讲究,优其是冬天,他说:"上桌后要在6分钟内吃完,绝对不可以怠慢,否则就糟贱了这美味佳肴"。先喝二口汤,而后吃面条和牛肉,所以吃牛肉面只能速战速决,方能品味牛肉面合和之妙的精髓。

陈谐声对每一种调料配方重点讲求调和之美,这是中国烹饪艺术的精髓。陈家祖传的卤煮酱肉分为两大类:即红卤和白卤。其色香味各不相同,属天然复合香型,味咸鲜香。红卤白卤各有千秋,属于煮的范畴,由于卤比煮的时间长,便属于单独的烹饪法,卤煮是京豫晋菜烹制的一种方法。是豫菜冷切肉运用最广的一种方法。将调味料制成卤水,将原料食材卤煮,主要适用于肉禽类、水产、豆制品。如陈家的卤牛肉,配三种主料,还有五种辅料,整体配方遵守中医方剂学中"君、臣、佐、使。"之配伍,这样调制出来的成品,辛膻之味被掩盖,而整体却光彩熠熠,芳香四溢,这与中国人贬抑个性、重中和的中庸之道是相通的。.

牛肉面中的牛肉汤是很好喝的,此汤香味扑鼻,醇香清鲜,牛肉除可暖胃外,牛肉和萝卜质地软烂,牛肉萝卜不但可增强肌体的免疫力,牛肉中丰富的蛋白质,还能提高人体抗寒能力和耐力,萝卜还可以降血脂、预防动脉硬化。陈谐声通过长期实践与观察,对苏寨萝卜不断进行优化改良,使生长期缩短,并提高了耐寒力和亩产量,这在当时己是很了不起的成就了。苏寨萝卜肉质密而脆嫩,味微甜,微辣,汁多不糠心,品质极好,苏寨萝卜是做牛肉汤和牛肉面的上品,所以牛肉汤配苏寨萝卜和上庄姜(怀姜)即有补中益气,滋养脾胃的作用,还有强健筋骨,化痰息风的功效。陈谐声的爷爷陈维精说:"此汤乃牛肉面之绝配佳肴"。

在河南省焦作市博爱县政府召开的"兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会"上,博爱县政协主席牛生霞、博爱县政府副县长李秀萍,代表当地政府表达了对河南商报的敬意,称河南商报对本土饮食文化的挖掘、整理、传承的贡献是功在当代、利在千秋;兰州牛肉面创始人第六代孙陈九如则在会上公布了祖传200多年的秘方。这个秘方是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序"十三世"的陈维精当年留给子孙的一首诗,名曰《维精送子位林孙和声西行手记》:众鸟高飞尽,"桂子"独去远。"豆蔻"年华和,身强余"百倍"。春风草"木香","当归"怀庆府。新绿欲涌,"丁香"初开,花"香叶"茂,"荜菝"涟漪,百里林"草果"然繁盛"芳香"。路远难行,高"山柰"何?汝等避"草寇"而返苏寨。"车前"着吉服马褂"红袍",夜宿"八角"楼,晨饮"胡荽"汤。马"良姜"行千里,遍"地黄"花时至,司碧玉书联水席相敬,"月山姜"汤"茴香"豆,烹"肉扣"碗"贵老"忙,横"披垒"灶。在这首诗里,陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去。后来,陈维精的儿子陈位林也参照老父的方法,把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里:"豆蔻"枝头翘,翠竹苏寨绕。"八角""大红袍",盎然"丁香"笑。"春砂"映阶绿,"芳香"溪流跳。"桂香"八月里,骑驴叹"国老"。

折叠 编辑本段 轶事典故

陈谐声是陈位林的长子,他和弟弟陈和声是当地的慈善家。他们十分热心地方公益,见义必为。他们见沿丹河古驿道河段屡经大水的溢涌浸蚀,路脊塌陷严重,常有水漫农田,于是慨然提议捐修河道,动工修葺。同年,在乡绅四邻的支持下,筹集资金,运筹帷幄,修建桥梁二座,基石鳞次,固若康庄,前后历时四载。光绪十九年,陈谐声捐献田地四亩,资助村中孩子学四书,读五经。灾年时,他还常出谷均粜,接济乡邻。陈谐声诸多的慈善义举,清光绪年间,朝庭赠陈谐声六品官衔。

民国十五年陈谐声任总理,重修玉皇庙,戏楼,路基,官府嘉其行命其为水官。(见民国十五年的碑文记载),菊纯称他"捐资巨千,劳苦功高",这对子孙后代的影响非常深远。陈谐声乐善好施,碰到卖肉丸小吃,麻糖点心时让村中小孩尽情吃喝,然后由他一并付帐,在清化一带,口碑极佳。祖辈积德,儿孙受益,继承这样的传统文化,子孙们受益非浅。

图陈维精之子陈位林,孙陈谐声陈和声,陈谐声长子陈全天合葬之墓图中左起陈谐声三子全常女婿刘十德二子全伦.

如果仔细查阅兰州牛肉拉面的历史资料,人们还会发现,与兰州牛肉拉面有关的博爱陈氏族人,不仅有陈维精和陈位林,还有一个陈和声。据资料显示,,陈谐声与.陈和声是陈维精孙子,正是由于其和回族厨人马保子等人将兰州牛肉拉面创新、改良,统一了标准,才促进了兰州牛肉拉面的迅速推广。作为远在甘肃兰州的一种美食,和焦作博爱小车牛肉有什么关系呢?其实在引起河南和甘肃餐饮界热议之前,2006年8月28日人民日报的报导兰州牛肉拉面的描述中有这样一段记录:有史料记载的兰州牛肉拉面来自河南怀庆府。公元1799年(清朝嘉庆四年),东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村(今河南博爱县月山镇境内)陈位林的父亲陈维精处学习小车牛肉老汤面制作工艺后,带入兰州演变而成的。煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物,也就是老汤,是小车牛肉里最入味儿的成分,鲜美无比,此汤乃是做牛肉面的上品。

折叠 编辑本段 耕读传家

陈家祖辈世代为耕读人家。陈维精的长孙陈谐声是从私塾开始到清赠六品官,是满腹经论的"老夫子",他既有"一肚子好墨水",写的一手好字,又是个"种田的好把式"。他在农忙时和弟弟陈和声赶牛犁田,下田播种。特别是到了每年年三十的这几天,辛苦了一年,整个苏寨村,近百户农家的对联基本都是他和弟弟陈和声写的,他们能根据各家的特点,撰写对联,用对联答谢全村。丰年时大摆水席,灾年时布施接济乡邻。

耕读传家,既学做人,又学谋生。陈谐声说:"耕读二字,重心在读",读书不仅仅是为做官、经商,而是学"礼仪廉耻"做人的道理,因为在家人看来,做人第一,道德至上。因此除了"耕读传家"之外,许多苏寨人家厅堂里也挂着"诗礼传家"的匾额。半耕半读,亦儒亦农,既是一种生产、生活方式,也是一种乡村教育形式。陈家老宅后边即为后学院,是旧时代乡村里的大户人家常设有为老人礼佛的经堂和为家族中子弟求学的塾馆。

"耕读文化"的内涵是将田园山水与耕读生活相结合,到达亲近自然,寄情山水,亦耕亦读,通达义理的境界,是儒家"进则平治天下,退则独善居身"和道家"复归返自然"的人格体现,是古代士人阶层陶情冶性的寄托。古代怀庆府苏寨村耕读人家影响着乡村建筑的选择和布局,使家乡的"小桥、流水、人家",村居如诗如画,山水如酒似醇,妙境如梦如幻,到处演绎着一首首关于人与自然和谐相处的田园牧歌,使农耕文明处处体现出"天人合一"的哲学思想。然而这种梦幻般的仙境现己不复存在了。

陈谐声与陈和声的父亲陈位林也是同治年间太学生,陈位林深受父亲陈维精的影响,在少年时就能把这个卤牛肉的配方写进"苏寨赋"这首藏字诗里,虽无严谨格律也无深邃寓意,但这终究是陈维精和陈位林父子俩对钻研食材烹制技法之见证。谐声长子陈全天,字养真,自幼家教甚严,他看重的立身之本,是真才实学,认定的成才之路,是发愤学习。学成后历任江西萍乡,河南周口等地的税局局长。陈全天的儿子陈万通曾回忆父亲:"他对家乡修水利、宗祠、道路、戏楼诸善举,皆倡捐,督修之,乡人称道者念余年。凡邻里争端,必竭诚劝之息。稍暇,在后学院教授乡里孩子读书习字,成全者颇众。和以处众、诚以待人、孝以事亲,时人皆敬焉。他造福济人不辞劳瘁,年过六旬病殒,人皆悼惜"。陈全天不仅是一位著作等身的学士,而且还是一位美食家和书画收藏家。在民国年间(1906-1910),他于住所建书屋,有"万卷书为墙"之称,他收藏书画是为了读书、养心,他在《咏竹》诗中云:" 梅兰竹为圣,节硬有骨风。绿隐君子情,青苍翠色隹。 霜浸叶甚繁,春风招晚鹤。德善孝行先,儿孙且耕读。"随着年寿的增长陈全天越来越瘦,除了酷爱书外还喜好美食,常常是一面在炭火上烹炒调制美味,一面又熬制鲜汤。挑灯夜读时,不时挥动拂尘驱赶蚊蝇,烈日当午时,斜卧竹席进入梦乡。睡梦中觉得因为倦怠抛书而去,恰似一个老而弥笃的书痴。正因为他酷爱读书、收藏美食,中国天南地北的美食无所不知。收藏书画、读书赏画,也是他终身的爱好。他收蒇的名人书画,善本古籍近万册(卷),其中古代名家有倪瓒,唐伯虎,沈周的书画,左宗棠的对子等,经历了抗曰战争日寇的掠夺,及土改和文革的洗劫,古籍善本和书画古玩损失殆尽。陈全天的一生,就是最为典型的"耕读文化"的实践者,耕读既是他的人生态度,又是他诗意的生活方式,他在"官场失意",却在"耕读"时"得意",他为家人留下的文化遗产,虽被收被劫,但是他在实践耕读文化时留下的精神财富,是子孙后代取之不尽的。

折叠 编辑本段 人物评价

令人感慨的是,陈谐声陈全天父子乐善好施,自己却自奉俭朴,所居6间平屋甚为简陋,安之若素,名曰"清竹轩"。陈家祖辈的行善好施与哲人的价值观如出一辙,对自己的孩子,在金钱上对他吝啬。看重他生命的尊严,把创造的权力还给他。让他流汗、流泪、流血,让他在无人撑伞的雨中奋力奔跑,让他追求"自己美好的人生"。

而他们自己却一生甘为清廉,视富贵为尘土,知足常乐。牢记十三世陈维精告戒后代的《祖训》 "居田识美,耕田为勤,思田养真,收田行善"。十五世陈全天的字为"养真"便是以此而来,他曾说:"劳者如圣,施济为稳。富贵看空,勋名如土。清心薄利,物色招损。羡竹阴下,诗书盘桓。"表达了他的人生观。陈家的这些处世之道,成就了他们看似普通和平凡的一生

陈家世代追求的是品行的高洁,人为善,福虽未至,祸已远离。陈谐声要求后代:"做人正,心安静,怀善念,魂梦稳,行善事,菩提心,天知地鉴鬼神钦。一念之慈,万物皆善;一心之慈,万物皆庆;心怀慈悲,度人度己"。心存善念做善事,必能改命修福。

因为陈家世代行善积德,在博爱县土改时虽然没收了陈家的土地房屋,家庭财产,但陈家由于人品口碑极好,所以陈家的人毫发未损,可见,上天给予那些真心实意行善积德者的子孙后代的爱护是多么地深厚。

那些生于战乱年代的陈家前辈始终教导晚辈们:一切财富土地家园都有可能随时被掠夺和毁坏,而知识技能则是"惟一可以随身携带,终身享用不尽的资产"。所以,陈家后代牢记了祖辈们的谆谆教导,祖传的一些烹调秘方才保存下来了。陈家的家族遭遇只不过是中国社会的一个缩影,遭受劫难的何止千万个家庭。在那些年代能保住性命就是不幸中的万幸,当时根本没有条件,也根本吃不到牛肉面。所以餐饮业的兴旺也代表了社会的繁荣。

中原的饮食强调感性和艺术性,追求饮食的口味感觉,多从"色、香、味、形"等方面来评价饮食的好坏优劣,追求的是一种难以言传的意境。简单地说,中国人吃的是口味,"味"是中国饮食的魅力所在。中国人饮食的目的,除了果腹充饥,同时还要满足对美味的渴望,带来身心的愉悦。

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