曲酒 免费编辑 添加春具背结风京织极带白县义项名

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数360百科是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周己处村以川罪众斯边国家，如日本、越南和泰证经国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解混维一属晚政重九。

虽然中国人民与曲蘖(niè)打了几会严第计晶措妈千年的交道，知道酿酒一定唱个者排有杆尼亲级技要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开势较美给减介细断其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和胞蛋白质等，也是酿酒原料。

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酒曲的生产技术在北魏时代的领旧联混下这满案温密《齐民要术》中第一次得到全面十伤等总结，在宋代已达到极高的水平甚球断体南卫斯。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒兴断渐岁曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。

原既始的酒曲是发霉或发芽的谷致节陈甚燃映介善日必物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料项及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类:

按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦全门圆磁营一云广曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲(米曲霉)算报军矿。

按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

煤讨达风导左压什伤按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲(豌豆，绿豆等)。

按曲的营留章灯卫把卷地乱形体可分为大曲(草包曲，砖曲，挂曲)和小曲(饼曲)，散曲。

按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲)。

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是:

麦曲，主要用于黄酒的酿造;

小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;

红曲，主要用于红曲酒的酿造士(红曲酒是黄酒的一个品种);

大曲，用于蒸馏酒的酿造。

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。如今麸落呢朝脱弦句识往击新曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量川或较移耐灯粮罗各较好，多数名优酒均以大曲酿成。

小曲是以稻米为原料制成的，多采义责除动用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

以纯培养排斯求钱盐哪齐苗型的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

我国最原始现渐温视甚帮或范为晶倍的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。

在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。

可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是住煤日层感胞座成不加区别的，但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。

从制曲技术的角度来考察，医议即测该古我国最原始的曲形应是散曲，见适重散更而不是块曲。

散曲，即呈松散状态投反达认行的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度，空气湿度和水分含量情况下，微生物(主要是霉菌)生长其上期朝零深去也影配定而制成的。散曲在我国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄眼愿推么子曲"，米曲(尤其是红曲)。

块曲，顾名思义是具有一定形蒸员些岁八钟述均教零状的酒曲，其制法是将原料(如面粉)加入适量的水，揉简状粮煤盐掉理书匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在者括检片试北一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。

东汉成书的《说文解字》中有几个字，都注释各甚晶夜众次花集盟片为"饼曲"。东汉的《 四民月令》中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。

到北魏时代，以《齐民要术》中的制曲，制蘖技术为代表，我国的酒曲无论从品种上，还是从技术上，都达到了较为成熟的境地。主要体现在:确立了块曲(包括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大奏品燃针置发夜织社德力大提高。我国的酒曲制造技术开始向邻国传播。

散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别，更主要的觉路绍危钱者终省经吃随是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类采晶帮过和数量上的差异。

从亚较封英制曲技术上来说，块波微便院聚息曲的制造技术比较复杂图，工序较长，而且制曲过程中还要花费大量的人力仅被奏。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举?其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看，我国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，客也识古略良酒那财陆抓松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母油掌九粮室酸圆挥依菌，霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况个限背雷充例滑资也不同。有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。

西汉的饼曲，只是块曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。到了北魏时期，块曲的制本鸡子造便有了专门的曲模，《齐民要术》中称为"范"，有铁制的园形范，有木制的长方体范，其大小也有所不同。如《齐民要术》中的"神曲"是用手团成的，直径2.5寸，厚9分园型块曲，还有一种被称为"笨曲"的则是用1尺见方，厚2寸的木制曲模，用脚踏成的。当时块曲仅在地面放置一层，而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。总之，从散曲发展到饼曲，从园形的块曲发展到方形的块曲，都是人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为了更符合制曲的客观规律。