2020-07-11 20:07:29

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义项指多义词的不同概念,如李娜的义项:网球运动员、歌手等;非诚勿扰的义项:冯小刚执导电影、江苏卫视交友节目等。 查看详细规范>>
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炖是一个汉字,基本意思是煨煮食品使烂;把茶或酒盛在碗里,再把碗放在水里加热。

基本信息

  • 中文名

  • 外文名

    cook

  • 拼音

    dùn 

  • 总笔画

    8

  • 字级

    二级字(编号4005)

  • 平水韵部

    平声十三元

  • 五笔

    ogbn

  • 统一码

    基本区 U+7096

  • 注音字母

    ㄉㄨㄣˋ

  • 结构

    左右结构

  • 部首

折叠 编辑本段 汉字解释

炖 dùn ㄉㄨㄣˋ 形声。字从火从屯,屯亦声。"屯"意为"卷曲"、"包裹"。"火"与"屯"联合起来表示"用火和热把生的食物包裹起来"。本义:用火在汤水传热作用的帮助下全方位地长时间地加热生食。

基本信息

部首:火 部外笔画:4 总笔画:8 笔顺编号:43341525

五笔86&98:OGBN 仓颉:FPU 郑码:UOHZ

四角号码:95817 Unicode:CJK 统一汉字U+7096

此字是为数不多沿用的二简字

基本字义

1. 煨煮食品使烂:~肉。清~鸡。

2. 把茶或酒盛在碗里,再把放在水里加热:~酒。~药。

详细字义

〈动〉

(形声。从火,屯声。本义:和汤煮烂)同本义[stew]。如:这块老牛肉炖了三小时还没烂

折叠 编辑本段 炖有两种方法

一、不隔水的炖:不 隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等 调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。

二、 隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等 调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的水不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的 菜肴香鲜 味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不 隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度较高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

折叠 编辑本段 烹调技法

隔水炖:将原料装入容器内,置于水锅中或蒸锅上用开水或 蒸汽加热炖制。

不 隔水炖:将原料直接放入锅内,加入汤水,密封加热炖制。

特点:以吃汤为主,汤色澄清爽口,滋味鲜浓香气醇厚。

炖法、焖法、煨法并玩为"储香保味"的三大"火功菜",火功:就是技法的最后一道工序,都是用水加热,而且都是就小火长时间加热,费火费时间。

折叠 编辑本段 炖的技术关键

1、原料在炖制开始时,大多不能先放咸味 调味品。特别不能放盐,如果盐放早了,由盐的渗透作用,会严重影响原料的酥烂,延长成熟时间。因此,只能炖熟出锅时,才能调味(但炖丸子除外)。

2、不 隔水炖法切忌用旺火久烧,只要水一烧开,就要转入小火炖。否则汤色就会变白,失去菜汤清的特色。炖的种类: 隔水炖、不隔水炖、侉炖。

①、 隔水炖:将焯烫过的原料放入容器中,加汤水和调料密封,置于水锅中或蒸锅上用开水或 蒸汽进行长时间加热的技法。工艺流程:选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或 蒸汽加热炖制→成菜

技术要领:炖时保证锅内不能 断水,如锅内水不足,必须及时补水,直到原料熟透变烂为止。需要三、四个小时。代表菜:鸡炖大鲍翅。

②、不 隔水炖(清炖):将焯烫处理过的原料入入沙锅内,加足清水和调料,加盖密封,烧开后改用小烧长时间加热,调味成菜的技法。工序流程:选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。

③、侉炖:将挂糊过油预制的原料放入沙锅中,加入适量汤和调料,烧开后加盖用小火加进行较长时间加热。→ 或用中火短时间加热成菜技法。工艺流程:选料→ 切块→ 挂糊过油→ 入锅加汤调味→加盖炖制→ 成菜。技术要领:挂糊过油炸至金黄色,炖制以中火短时间炖七八分钟最多不可超过15分钟。代表菜:侉炖鱼

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