炖 - 汉字 免费编辑 修改义项名

炖 dùn ㄉㄨㄣˋ 形声。字从火从屯，屯亦声。"屯"意为"卷曲"、"包裹"。"火"与"屯"联合起来表示"用火和热把生的食物包裹起来"。力名错控校吧左本义:用火在汤水传热作用的帮助下全方位地长时间地加热生食。

基本信息

部首:火 部外笔画:4 总笔画:8 笔顺编号:4334来自1525

五笔86&98:OGBN 仓颉:FPU 郑码:UOHZ

四角号双径问说看码:95817 Unicode:CJK 统一汉字U+7096

图片此字是为数不多沿用的二简字

基本字义

1. 煨煮食品使烂:~肉。清~鸡。

2. 把茶或酒360百科盛在碗里，再把碗放在水里加热:~酒。~药。

详细字义

〈动〉

(形声。从火,屯声。本义:和汤煮烂)同本义[stew]。如:这块老牛肉炖了三小时还没助露翻较诉终架烂

◎赣语 dun4

◎客家话 [宝安腔] dun1 [客语拼音字汇] dun1 tun1

◎粤语 dan6 deon6

◎越南语 đoái đùn

一、不隔水质的炖:不 隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内语，加葱、姜、酒等 调味品和水今或香养煤伯从新树(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般执雨倍括外灯又化伟较约二、三小时左右。

二、 隔水炖法:隔水炖法脚父井异错甚初论声苗任是将原料在沸水内烫去曾虽延免甚谈腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等 调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸福胜求人为度)，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的 菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸告翻杨析象山滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不 隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的价的林求座入时间不足，会使原传官区死滑技粮米让体料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

隔水炖:将原料装入容器内，置于水锅中或蒸锅上用开水或 蒸汽加热炖制。

不 隔水炖:将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制。

特点:以吃汤货油吃国和吃无向为主，汤色澄清爽口，滋味先南赶源章报迅九握支鲜浓香气醇厚。

炖法、焖法、煨法并玩为"储香保味"的三大"火功菜"，火功:就是技法的最后一道工序，都是用水加热，而且都是就小火长时间加热，费火费时间。

1、封燃春武室波溶国原料在炖制开始时，大多不能先放咸味 调味品。特别不能放盐，如果盐放早了，由盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。因此，只能炖熟出锅时，才能调味(但炖丸子除外)。

2、不 隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。炖的种类: 隔水炖、不隔水炖、侉炖。

①、 隔水炖:将焯烫过的原料放入容器中，加汤水和调料密封，置于水锅中或蒸锅上用开水或 蒸汽进行长时间加热的技法。工艺流程:选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或 蒸汽加热炖制→成菜

技术要领:炖时保证锅内不能 断水，如锅内水不足，必须及蒸时补水，直到原料熟透变烂为止。需要三、四地车双乎接底远远买看个小时。代表菜:鸡炖大鲍翅。

②、不 隔水炖(清炖):将焯烫处理过的原料入入沙锅内，加足清水和调料，加盖密封，烧开后改用小烧长时间加热，调味成菜的技法。工序流程:选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。

③、侉炖:将挂糊过油预制的原料放入沙锅中，加入适量汤和调料，烧开后加盖用小火加进行较长时间加热。→ 或用中火短时间加热成菜技法。工艺流程:选料→ 切块→ 挂糊过油→ 入锅加汤调味→加盖炖制→ 成助菜。技术要领:挂糊过油炸至金黄色，炖制以中火短时间炖七八分钟最多不可超过15分钟。代表丝院司红活思体菜:侉炖鱼。