折叠 编辑本段 产生原因
人为什么能感觉到鲜味?
除了酸、甜、苦、咸这四种味道，我们还能感受到鲜味，科学家的一项最新研究成果揭示了人类能够享受鲜美味道的原因。在亚洲，味精是很流行的调品，它能增加食物的鲜味。味精的主要成分是谷氨酸钠，它是由日本科学家1908年在海带中找到的。谷氨酸钠是一种氨基酸--谷氨酸的钠盐，氨基酸能够组成蛋白质，而蛋白质在生命活动中起著非常重要的作用。因此氨基酸也被称为蛋白质的"砖块"，它们是人体必需的物质。
古代人归纳味，常常是讲五味的，即酸、甘、咸、辛、苦，找不到"鲜"字的影子。你说古代人不喜欢鲜味吗?非也!本人小时候也根本不谈什么鲜不鲜的问题，只知道好吃，凡是遇到好吃的东西都说一个字，"香"。用香来来概括好吃的东西未免太过笼统。古代人也喜欢鲜，比如，美是羊大为美，鲜是鱼羊为鲜。从造字的角度看，把那些好吃的，比如鱼和羊都到当成鲜美的。
鲜味是蛋白质的信号，人一旦缺乏蛋白质了，就迫切想吃鲜味的东西，那么，含蛋白质多的食物通常会给人们带来鲜味，比如肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、蛤蜊等等，都有很多鲜味成分渗出，这些鲜味成分不是一种东西都可以概括的，氨基酸、含氮化合物、有机酸等等都有。味精相对比较单一，主要是谷氨酸钠，所以说，鲜味不像咸味那样，主要是由氯化钠产生，比较典型，所以，面对这么复杂的含鲜味的食物，很简单的去讲明白是非常困难的事情。菜肴"鱼咬羊""鸡焖鱼""黄豆芽炖螃蟹"都是鲜味食材强强联手的范例，为什么这么做，自己去琢磨吧!
鲜味是食品的一种复杂而醇美的感觉，是体现菜肴滋味的一种十分重要的味。
鲜味通常不能独立作为菜肴的滋味。在应用过程中，鲜味一般在有咸味的基础上，方可呈现最佳效果。咸可增鲜，酸可减鲜，甜鲜混合，而形成复合的美味，可使鲜味较弱或基本无鲜味的原料经过烹调后增加菜肴的鲜美滋味。
折叠 编辑本段 食物来源
食物中的肉类、贝类、鱼类及味精和酱油等都有特殊的鲜美滋味，这就是我们通常简称的鲜味。这些食物中鲜味的主要成分是琥泊酸、核甘酸，还有氨基酸等等。
1.琥珀酸及其钠盐
琥珀酸的学名为丁二酸，在鸟肉、兽肉中有少量存在，以贝类中含量最高，是贝类鲜味的主要成分。蛇肉和蛤蜊肉中含量达0.14%
2.谷氨酸及其钠盐
谷氨酸主要存在于植物蛋白中，尤其在麦类的麸蛋白中，所以过去一直是用面筋来制取谷氨酸。谷氨酸具有酸味和鲜味，经适度中和后的谷氨酸钠盐--谷氨酸钠(味精)酸味消失，鲜味显著增强。谷氨酸二钠盐属于碱性盐，无鲜味，不能用作鲜味调料。
商品味精是含有一分子结晶水的谷氨酸钠。熔点为195摄氏度，易溶于水，难溶于酒精，其水溶液具有浓鲜味，含量为0.03%的水溶液仍具有鲜味，它与食盐共存时鲜味更佳。
味精的水溶液经120摄氏度以上的长时间加热，发生分子内失水生成羧基吡啶酮(又称焦性谷氨酸)，不仅鲜味消失，而且此物质对人体有害。因此烹调时，要避免过酸、过碱和高温情况下使用味精，应在烹调之后再放味精!
