2018-06-17 00:54:06

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鲜味是人的五种味觉之一。

人的五种味觉分别是:酸、甜、苦、咸、鲜。

味精就是通过刺激人的味觉而感觉到鲜味而发挥其功效的。

基本信息

  • 中文名

    鲜味

  • 外文名

    umami

  • 性质

    五种味觉之一

折叠 编辑本段 产生原因

人为什么能感觉到鲜味?

除了酸、甜、苦、咸这四种味道,我们还能感受到鲜味,科学家的一项最新研究成果揭示了人类能够享受鲜美味道的原因。在亚洲,味精是很流行的调品,它能增加食物的鲜味。味精的主要成分是谷氨酸钠,它是由日本科学家1908年在海带中找到的。谷氨酸钠是一种氨基酸--谷氨酸的钠盐,氨基酸能够组成蛋白质,而蛋白质在生命活动中起著非常重要的作用。因此氨基酸也被称为蛋白质的"砖块",它们是人体必需的物质。

古代人归纳味,常常是讲五味的,即酸、甘、咸、辛、苦,找不到"鲜"字的影子。你说古代人不喜欢鲜味吗?非也!本人小时候也根本不谈什么鲜不鲜的问题,只知道好吃,凡是遇到好吃的东西都说一个字,"香"。用香来来概括好吃的东西未免太过笼统。古代人也喜欢鲜,比如,美是羊大为美,鲜是鱼羊为鲜。从造字的角度看,把那些好吃的,比如鱼和羊都到当成鲜美的。

鲜味是蛋白质的信号,人一旦缺乏蛋白质了,就迫切想吃鲜味的东西,那么,含蛋白质多的食物通常会给人们带来鲜味,比如肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、蛤蜊等等,都有很多鲜味成分渗出,这些鲜味成分不是一种东西都可以概括的,氨基酸、含氮化合物、有机酸等等都有。味精相对比较单一,主要是谷氨酸钠,所以说,鲜味不像咸味那样,主要是由氯化钠产生,比较典型,所以,面对这么复杂的含鲜味的食物,很简单的去讲明白是非常困难的事情。菜肴"鱼咬羊""鸡焖鱼""黄豆芽炖螃蟹"都是鲜味食材强强联手的范例,为什么这么做,自己去琢磨吧!

鲜味是食品的一种复杂而醇美的感觉,是体现菜肴滋味的一种十分重要的味。

鲜味通常不能独立作为菜肴的滋味。在应用过程中,鲜味一般在有咸味的基础上,方可呈现最佳效果。咸可增鲜,酸可减鲜,甜鲜混合,而形成复合的美味,可使鲜味较弱或基本无鲜味的原料经过烹调后增加菜肴的鲜美滋味。

折叠 编辑本段 食物来源

食物中的肉类、贝类、鱼类及味精和酱油等都有特殊的鲜美滋味,这就是我们通常简称的鲜味。这些食物中鲜味的主要成分是琥泊酸、核甘酸,还有氨基酸等等。

1.琥珀酸及其钠盐

琥珀酸的学名为丁二酸,在鸟肉、兽肉中有少量存在,以贝类中含量最高,是贝类鲜味的主要成分。蛇肉和蛤蜊肉中含量达0.14%

2.谷氨酸及其钠盐

谷氨酸主要存在于植物蛋白中,尤其在麦类的麸蛋白中,所以过去一直是用面筋来制取谷氨酸。谷氨酸具有酸味和鲜味,经适度中和后的谷氨酸钠盐--谷氨酸钠(味精)酸味消失,鲜味显著增强。谷氨酸二钠盐属于碱性盐,无鲜味,不能用作鲜味调料。

商品味精是含有一分子结晶水的谷氨酸钠。熔点为195摄氏度,易溶于水,难溶于酒精,其水溶液具有浓鲜味,含量为0.03%的水溶液仍具有鲜味,它与食盐共存时鲜味更佳。

味精的水溶液经120摄氏度以上的长时间加热,发生分子内失水生成羧基吡啶酮(又称焦性谷氨酸),不仅鲜味消失,而且此物质对人体有害。因此烹调时,要避免过酸、过碱和高温情况下使用味精,应在烹调之后再放味精!

折叠 编辑本段 烹调用途

鲜味在烹调中有增鲜、各味及增浓复合味感的作用。但在使用时,应注意鲜味的加热的时间及受热环境。如蚝油若长时间受热会失去鲜味。味精不宜在碱性或酸性过高的条件下使用。"醋椒鱼"等要求突出酸味、"酱汁鱼"等突出酱香味的菜肴及蒸、煮、炖等,在调味时不宜用味精取鲜,有经验的厨师在烹调时,常常用各类鲜汤来丰富菜肴的滋味。

很多烹饪原料特别是海产品中,都含有呈鲜味的物质成分。原料本身的鲜味加以调味品之鲜,会使菜肴的鲜味更加醇厚鲜美。少量的鲜味料,可极大地提高鲜味的效果,但一味地依靠鲜味料来求得菜肴鲜美的效果是不恰当的, 一般情况下不能改变或消杀原料本身的鲜味。

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