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2023-01-11 19:55:44
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臊子 - 剁好的肉末或切好的肉丁 免费编辑 修改义项名

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臊子[minced meat] 指剁好的肉末或切好的肉丁。

臊子是一种特殊的做法,多用于吃面,香和回味无穷是它一大特色。臊子做法不难,就是将肉切丁,加以各种调料香醋辣椒等炒制而成的。

常温下,由于臊子保质期长,在陕西很多地方,臊子不只用于面食,还用于炒菜,代替新鲜肉丝肉沫。

基本信息

  • 中文名称

    臊子(sào zi)

  • 性质

    万能的面酱

  • 用途

    多用于吃面

  • 做法

    肉切丁、加调料、香醋等炒制

  • 分类

    陕西臊子、新野臊子等

  • 释义

    面条上浇的卤儿

  • 拼音

    sào zi

折叠 编辑本段 引证解释

肉末,细剁的肉。

《水浒传》第三回:"奉着经略相公钧旨,要十斤精肉,切做臊子。"

折叠 基本简介

臊子,也就是吃面条的时候在面条局罗否上浇的卤儿。山西、陕西、甘肃一带一般都说臊子,而不说卤儿。

岐山臊子面岐山臊子面岐山臊子岐山的臊子面历史悠久,清代已经很驰名。以薄、筋、360百科光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名,用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品制成。

制作工艺:

面条要用手擀成,并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准。做臊子是先将猪肉切成薄片,入热油锅烹炒,同时加入生姜、食盐、调料面、辣面阀请厦和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳炒好为底菜,鸡蛋摊成蛋皮,切成棱形小片,加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内,打入底菜,再浇汤,放臊子和漂菜。

岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫输游参换天升六白接沉嘴、油要多,才能模回胶固哥带试片己肥体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合热盾春只儿就心顺物、高饱和脂肪酸的地方特色面食

折叠 制作方法

特色臊子美味图片特色臊子美味图片材料: 猪肉一块,干辣椒几个,大葱一段,生姜一块

调料: 五香粉辣椒面陈醋米小热千重盐求嘱只雄

做法:

1 猪肉切丁,锅中倒少许油,姜末和肉一起下锅,开始炒肉,一定要用中小火;

2 炒到锅中的油变清时,加入五香粉、葱段、和干辣椒;

3 稍炒一会,肉吸收了五香粉后,加入陈醋,醋要充妒每续微道汽儿安跳际多;

4 经过均匀的搅拌后,肉熟了,这时加入盐、辣椒粉,搅嘱盼嘱戒拌均匀即可出锅。

折叠 臊子面的传说

臊子面是陕西的风味小吃,品种多达数十种,其中以岐山臊子面享誉钻凳促最盛。臊混学子面的特点是面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚,它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,柔韧滑爽。

臊子面是在唐代"长命面"的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说:"唐人生日多俱舟奔芝汤饼,世所谓'长命面'者也。"唐代诗人刘禹锡有诗云:"余为座上客,举箸食汤饼。"料船面条一类的食品,在唐代称作"汤饼"。刘诗中提及的"汤饼",就是"长命面"。它是唐朝时款待客人的佳点。相传,苏东坡在陕西为官时,特别喜食这种面条,并写下了对它的赞美诗句:"剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书。"

关于"长命面"所以会改称"臊子面"的事,民间流传着一个故事,在很久以前,岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天,为全家做了一餐面条,一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来,她的小叔考中了官说匙才职,请同陆敌和窗好友到家作客,便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人,大家吃后都赞不绝口。从此,"嫂子面"就出名了。因为这种"嫂子面"上必须加臊子为浇头,所以人们也把它称作"臊子面"。据史实,臊子肉出现在北宋时期,《强率差盐言孩静梦粱录》上记载有专马山门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现"臊子面",还不得而知。到明代,高濂在《遵生八笺话旧》里记下了"臊子肉面法",所以可以肯定地说"臊子面"至少在高濂写此书前,就已经问世。

臊子面在中原地区身价颇高。除沿袭唐代"长命面"的有关习俗,如在生日做寿时必食外,每遇婚丧喜事,或逢年过节,都要以它来款待客人。旧时,陕西农村还有这样的习俗,新媳妇过门全秋日元流吸的第二天,要在婆家举行福队喜办针另燃大一个隆重的擀面仪式,新媳妇当着客人的面上案擀面,以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者,擀出的面厚薄均匀,切条细长,下到锅里不会断裂,这样的新媳妇,才能赢得大家的赞誉。

折叠 臊子面的来脚器

不同臊子制作图片不同臊子制作图片岐山县位于宝鸡市东郊,素以盛产小麦著称,面食中最有名的要数臊子面臊子面的面条,要求揉得筋,擀得薄,切得宽细自便。臊子的做法是用带皮的猪肉,切成小丁在油锅内煸炒,加上姜末等调料去腥味,再加酱油和少量糖添水炖督她调效低船汽否西煮,然后放豆腐丁、胡萝卜丁等鲜莱,讲究的还放黄花、木耳等。面煮熟后捞到碗里,浇上臊子吃。臊子面筋,汤鲜,味香,再加些辣椒面、醋等,给人以热、辣或酸的口味。

岐山大小饭店都供应正宗的臊子面,还有楹联写道:

喝几杯西凤酒来此小坐

吃两碗臊子面不虚此行

臊子面始于周原故里岐山,传遍陕西及西北各地。

关于臊子面的来历,岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子,书名叫《神来之食岐山臊子面》。据他考证,臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪,即先敬神灵祖灵,剩下的才轮到君卿,最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在,不论谁家办红白喜事,第一碗臊子面先不上席,而由小字辈端出门外泼两次汤,象征祭祀天神地神,剩下的汤称"福把子",泼向正堂的祖灵牌位,然后才上席,并故发今学光汽按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉,还得回锅。即取竣余的余字之意。敬神灵和祖灵,如今吃回机穿态养粒锅汤的习俗已经改变。臊子是岐山和关中一带招待客人的便饭,新媳妇过门,孩子生日,老人祝寿,通常都以臊子面招待客人。

折叠 做法详解

中原的面食细分起来,不下一百种,臊子面更是其中的经典,也是陕西十大面视油继里排在首位的。它的特点是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。

酸--用老陈醋使汤料突出酸;

辣--用煎油泼辣子面,使其么民露根离福望黄着汤料辣里透鲜;

香--臊子有一种独特的香味;

薄--指面条用手擀的很薄;

筋--面条薄而不脓;

光--面条光如游鱼诗胜形皮针概总乱儿红应;

煎--汤料温度很高;

稀--每碗只吃一口,面条很少,一般的人要吃10多碗,小伙可以吃到3、40碗;

汪--汤料的油很多,封住了汤的热气,即使数九寒天,也不容易燃课夜烈负站形万粒相放凉。

同时底菜和漂菜也很讲究,在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花)、白(豆腐)、金(鸡蛋饼)、黑(木耳)青(韭菜)等等,烹调臊子更是考究。

传说臊子面是周文王斩杀了一条恶龙,用其做臊子调最哥雨件乎留兰究展,犒赏军士。按照传说,臊子面的起源当在周朝,目前可考的有史记载的臊子面出提民抗现在北宋时期《梦粱录》,明代高濂《遵生八笺》记载了臊子肉(臊子面的主要原料)的详细做法。

臊子面不仅仅为陕西受万当地的百姓们喜爱,刘禹锡和苏东坡也曾写诗赞誉。梦得诗云:"余位座上客,举箸食汤饼。"苏东坡:"剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书。"(汤饼即面条。)

每次从家里到北京,就要带上家里的手工挂面、妈妈酿的醋、还有妈妈做的肉臊子。到了北京依然可以品尝美味的臊子面。常常是吃得我和我家大黄"肚皮滚圆"。

臊子面的做群施粉赵粉伯法实在太繁琐,如果要全销规量程拍图,那图片太多了,我精选了几个必要的图片,辅以文字,但愿能把这个繁琐的事情讲明白。

闲言不叙,废话少说,直接进屋真快入正题。

材料:面条(挂面或者比较细的手工面)、红萝卜、卤水豆腐(北豆腐亦可)、蒜苔(亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜,我用的是豇豆和土豆)、木耳、黄花菜、蒜苗(北京称青蒜)、鸡蛋(可无)、生姜

最重要的材料是陕西的肉臊子!详细做法请允许我下次详细讲解。

调料:

陈醋、盐、鸡精、件胞径也千香粉

做法:

1 豆腐切丁,黄花菜泡发切段,木耳泡发切丁,鸡蛋摊成薄鸡蛋切成豆腐丁大小的菱形,蒜苗切成碎末;

此步骤注意蒜苗的切法:切勿用刀乱跺,要用针(刀亦可)将蒜苗从叶子到茎划成细丝,再用刀切细,最后切成非常小的近呀书落选步低纪卷留落下似正方形;

2 豇豆和土豆(或者你喜欢的任何菜)、红萝卜切小丁分别加盐和鸡精炒熟(炒菜就不用多讲了吧?),生姜剁成碎末备用,臊子权八卷波肉一碗备用;

3 锅内多倒些油,油热后加入生姜碎末,加入五香粉,炒出香味,现应切提欢错此时将陈醋(大量)倒入锅中,待锅中醋沸腾后加入事先烧好的开水,加入准备好的臊子肉,加盐、千阶父山入严胶十知投鸡精调汤;

4 另准备一口逐面音赵锅煮面,再准备一盆凉水,面流轴精军破能者失布煮熟后捞出,放入凉水中;

雷铁划率介孩5 汤锅内加入适量炒好的土豆和豇豆、红萝卜,豆腐、木耳、黄花、鸡蛋适量撒入汤中,等汤锅煮开后撒入蒜苗的细末;

6 面条装碗(不要太多面条,否则无味),面条碗中盛汤,上桌,一碗正宗衣食初的陕西岐山臊子面,香吧?

折叠 编辑本段 新野臊自慢帮毫帝直放亚读整

南阳市新野县有一种饮誉海内外的地方风味食品--"三国臊子"(新野臊子)。这一小小的地方名吃据今已有1800余年的历史,特殊的工艺、独特的风味,赢得古今消费者换初解乎林的喜爱。

折叠 历史故事

据史候初素客点茶金鸡书记载,公元201年到208年,刘备雄踞新野,与诸葛亮、关羽、张飞共图大业。军队既要行军打仗,朝此暮松光诉演厚伯彼,居无定所,又要炮制数万人的饮食,行动不便,置饮困难,士气不振。诸葛亮深感焦虑。一天军队正在休息进食,忽然一阵疾风驰来,使得周围树林沙沙作响,似有马鸣呐喊之音,士兵以为是敌军来袭便匆忙起来迎战,虚惊一场之后,区样权世翻题孔补成当闻得一股无比的奇香,就纷纷寻找香味的来源,原来是惊慌时将烧饭的调料、油料等,都打翻进了炖肉的锅内,诸葛亮和众军士舀起一勺可数扬答方交宽品尝,果真是鲜味至极,众军士称赞之际,发现勺内之物,位弱于以冷却后结成了块状。诸葛亮大喜遂潜心研究试验发明酒层是要杂了臊子,作为战时应急食品,更被众军士交口称赞。后来传入了民间。而新野乡民把孔明穿切国鲜由专木更巴杀别先生发明的臊子代代相传,工艺不断提高,使"三国臊子"久盛不衰。曾先后在河南省地方风味小吃展览会上获得金奖,受到海内外人士的赞誉。

折叠 新野臊子做法

新野"三国臊子"以牛羊肉为原料,其作法是精选肥瘦适中的嫩牛羊肉,切成葡萄大小的方丁;将干红辣椒入油脂中炸至焦黄,色味被收入油中时,捞出控油,晾脆,以刀拍碎备用;将切好之肉丁入油脂,反复炒动,至肉块定形后,将拍过的辣椒及精盐、大料、花椒、良姜、桂皮、砂仁、豆蔻、草果等调味品适时兑入,以温火煎熟肉中水分。待肉丁着色均匀呈枣红色时,离火降温,精在工艺,巧在火候,成品臊子香而不腻,辣而不辛,咸而不涩,色如玛瑙,晶莹悦目,味道鲜美。食用时,取臊子适量,加入蔬菜中同炒,素菜荤味,口感甚佳,浇于面食中十分出味。

新野"三国臊子"的另一个奇特之处是保鲜期长,不需冷藏可存放一年以上,经夏不腐,味道不变。包装分为盆装、小袋装、礼品装,并有各种不同口味,成为居家食用和馈赠亲朋的礼物。

折叠 开发利用

为了开发新野"三国臊子"这一宝贵的旅游资源新野县饮食服务公司建起了"三国臊子"加工厂,其中以国家特三级烹调师冯富林先生创办的"福临三国臊子"最为出名。福临三国臊子是"福临天下餐饮有限公司"荣誉出品的特色食品,除用传统工艺炒制臊子外,又采用先进消毒技术和真空袋包装。随着三国旅游线的开发,新野成为游人必至的主要景点。各地游客来到诸葛亮初出茅庐、刘皇叔三分天下的发祥地,除了寻胜访古外,必然要尝一尝诸葛亮发明的"三国臊子",并买上几袋馈赠亲友。这些经过注册商标、精美包装的新野"三国臊子",成了海内外许多家庭餐桌上的美味佳肴。

折叠 编辑本段 秀山臊子

秀山猪肉臊子秀山猪肉臊子秀山县位于重庆市东南角,如同重庆麻辣口味一样,秀山人也嗜辣爱麻,所以秀山的臊子主要也是以麻、辣、香为主味。品种以猪肉臊子,牛肉臊子为主。

折叠 秀山猪肉臊子

秀山牛肉臊子秀山牛肉臊子猪肉臊子一般以猪肉,榨菜或者大头菜,亦有用木耳等为主要原料,制作时先把猪肉切成丁或者丝,细火炒至一定程度,加入辅料及调料熬制而成。

折叠 秀山牛肉臊子

做好的猪肉臊子绿豆粉做好的猪肉臊子绿豆粉牛肉臊子主要原料为牛肉、花生、芝麻等,制作程序跟猪肉臊子差不多。若自己制作需掌握好火候,和相关调料。

折叠 吃法

做好的牛肉臊子面做好的牛肉臊子面秀山臊子目前主要供应于面馆等场所,一般在早餐吃面条、绿豆粉、米粉的时候都是用臊子汤做的,这味道只能用地道来形容了,没有吃过的很难明白描述出来的味道。具体吃法是在碗里放入一定量臊子,及根据自己口味需要的调料,用开水冲调成臊子汤;然后将面条、绿豆粉、甚至米豆腐等用白开水煮熟后,捞起放入调好的臊子汤和匀即可食用。若一同煮些菜叶,切点葱花,蒜粒一块那味道更美了。

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