编辑词条 糖化

糖化(英语:Glycation)是在不受酶的控制下,蛋白质或脂质分子上附加糖类分子(如果糖或葡萄糖)的过程。所有的血糖都是还原性分子。非酶糖基化可发生在体内(endogenous glycation),也可以发生在体外(exogenous glycation)。在酶控制下的蛋白质或脂质上附加糖类的过程称为糖基化(Glycosylation)。非酶糖基化是一个随机性的过程,会损害生物分子的功能。而糖基化则发生在靶分子的指定部位,是使分子产生活性的必需过程。 有关果糖的非酶糖基化的早期研究所采用的分析技术不够准确,导致果糖对非酶糖基化的重要性受到了严重低估。

1 基本介绍 编辑本段

  淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖品制造过程的主要过程。也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。

2 糖化方法 编辑本段

  糖化的方法,视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定,基本上分为三类。
  (1)酸法。系以无机酸作催化剂,使淀粉水解,先生成中间产物糊精、麦芽糖等类低聚糖——寡糖,最终生成葡萄糖等单糖。有批量作业的加压罐法和连续作业的管道法。
  (2)酶法。系采用淀粉酶进行淀粉的水解。淀粉先经液化酶液化生成糊精等中间产物,再经糖化酶糖化生成麦芽糖以至葡萄糖。这样,由于全用酶水解故称全酶法。用液化酶和糖化酶,也称双酶法。
  (3)酸酶结合法。采用酸法液化,酶法糖化,互相结合的方法。由淀粉糖化制取的产品为淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度,按葡萄糖当量计值(简称DE值)为淀粉糖品的特征指标。淀粉糖品有糖浆、糖浆粉、结晶糖等。除高纯度结晶糖品外,多为各以葡萄糖、麦芽糖或果糖等为主的混合糖品。可直接作甜味剂食用,或用作食品工业的配料,作医药工业中工业发酵的糖原基料。

3 物质变化 编辑本段

3.1 非发芽谷物中淀粉的糊化和液化

  糊化:淀粉受热吸水膨胀,从细胞壁中释放,破坏晶状结构并形成凝胶的过程。

  液化:淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶,如继续加热或受到淀粉酶的水解,使淀粉长链断裂成短链状,粘度迅速降低的过程。

3.2 淀粉的糖化

  指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解,形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。

  (1) 淀粉糖化的要求:糖化时,淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解,液化和糖化同时进行;

  (2) 糖化过程中的淀粉酶:啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应

  (3) 影响淀粉水解的因素:

  ① 麦芽的质量及粉碎度:糖化力强、溶解良好的麦芽,糖化的时间短,形成可发酵性糖多,可采用较低糖化温度作用

  ② 非发芽谷物的添加:非发芽谷物的种类,支链、直链淀粉的比例,糊化、液化程度及添加数量,将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成

  ③ 糊化温度的影响:糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖

  ④ 糖化醪PH的影响:淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化

  糖化醪浓度的影响:实际生产中,糖化醪温度一般以20%-40%为宜。

3.3 糖化过程中蛋白质的水解

  麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义,而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。

  (1) 蛋白质及其水解产物和啤酒的关系:麦汁中氨基酸过多,影响酵母的增殖和发酵;而其中氨基酸过少,则酵母增殖困难,最后导致发酵困难

  (2) 定型麦汁含氮组分的要求:麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15%

  (3) 麦芽中蛋白酶及其性质:麦芽糖化时,起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶

  (4) 糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制:糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻。

3.4 其他变化

  β—葡聚糖的分解:糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。

  麦芽谷皮成分溶解。

  麦芽皮壳中含有谷皮酸,多酚类物质,它们的溶解会使麦汁色泽加深,并使啤酒具有不愉快苦涩味,降低啤酒的非生物稳定性

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  • 创建者:咩迎
  • 创建时间:2013-03-07

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